Hvilket fett skal vi velge - av Lars Ranes

Av Lars Ranes

fagsjef Soma Nordic AS

 

Først publisert i Homøoptraktikeren 2 - 2015

 

Fettdebatten raser som aldri før, på riksmedias nettsider og på fjernsyn. Hva skal vi tro og hva skal vi velge, mettet eller umettet. Det startet i vår med at NRK Forbrukerinspektørene spurte tre ernæringseksperter om hva vi bør steke i: umettede oljer, margarin eller smør. De ble ikke enige. En av Norges fremste fettfobikere, professor Retterstøl ved Lipidklinikken i Oslo, lot ikke sjansen gå fra seg til å blåste nytt  liv i kolesterolfrykten. Han fordømte mettet fett og kokosfett i sterke ordelag, noe som VG vektklubb.no fant opportunt å formidle. Dagbladet.no intervjuet heller legen bak 5 : 2 dietten, som nå angrer på sine tidligere advarsler mot mettet fett. Han er ikke alene. Fettfundamentalistene finns fortsatt i blant oss, men stadig færre lytter til dem.

Fett er komplisert

Fett er et kompleks tema som har mange tilnærminger, og betingelser for sunnhet. For eksempel: Omega 3 har mange nyttige effekter, men kan også lett harske og forårsake skade i kroppen hvis vi har dårlig antioksidantbeskyttelse, eller fettsyrene er av dårlig kvalitet. Omega 6 er helt essensielt for kroppen, men kan også fremme betennelse hvis den ikke er balansert med omega 3. Både omega 3 og omega 6 er flerumettede fettsyrer som lett reagerer med luften og tar skade av lys og varme. Er det da lurt å bruke flerumettede oljer til å steke i?  Kroppen trenger både mettet og enumettet fett, men disse fettsyrene virker ikke så bra uten omega 3 og omega 6, og kan øke blodfettet hvis vi inntar de sammen med mye karbohydrater. Det er lett å se at fett er betinget sunt.

 

Hva er best å steke i?

Kun en tilnærming til hva som er best stekefett ble diskutert på Forbrukerinspektørene: Hvilket fett er gunstigst for hjerte- og karhelsen, mettet eller umettet? Det er et viktig spørsmål. I 50 år har vi hørt at mettet fett er en viktig risikofaktor for hjerte- og karsykdom. Det er likevel en påstand som fortsatt ikke har blitt bevist, og betraktes av stadig flere ernæringsforskere som et dogme. Det har ødelagt mye god livskvalitet for flere generasjoner, både hva helse og matglede angår. Vi vil derfor se på hvorfor tesen om at mettet fett er hjerteskadelig nå står for fall. Deretter vil vi se på hvilket fett som tåler best varme, uten å danne skadelige oksidasjonsprodukter. Mye taler for at det er klokt å velge varmestabilt fett til steking, dvs. mettet fett, og bruke god kvalitets flerumettet fett (omega 3 og omega 6) kald og ubearbeidet, som salatdressing eller tilskudd.

 

Myndighetene måtte foreta seg noe

Utgangspunktet for at myndighetene på 1960-tallet kom med retningslinjer for kosthold er forståelig: Dødelighetskurvene for hjerte- og karsykdom hadde steget dramatisk fra 1920-tallet. Hvis det fortsatte ville verdenskrigens ofre bli få i sammenligning. Men hvilke årsaksfaktorer skulle man se etter?  Det var mye som endret seg i samfunnet, og de degenerative sykdommene som fulgte i dette kjølvannet, inkludert kreft, kalles ikke uten grunn for sivilisasjonssykdommer: de oppstår når sivilisasjonen endrer seg. Her var det med andre ord mye å ta tak i for epidemiologene.

 

Tidenes bomskudd

Av alle nye og gamle sykdoms- og ikke-sykdomsskapende faktorer i kosthold og livsstil, fikk mettet fett og kolesterol skylden for hjerte- og karsykdom: begge livsviktige næringsstoffer som har ført menneskeslekten videre siden tidenes morgen. Den amerikanske hjerteforeningen (AHA) omfavnet fetthypotesen tidlig på 1960-tallet før den var dokumentert, og norske myndigheter fulgte etter. At mettet fett er skadelig er fortsatt ikke dokumentert til tross for at det er investert for godt over 10 milliarder i studier bare i USA. ^1,8

 

Tid for ettertanke

Historien om hvordan fetthypotesen ble til et dogme, fra profesjonskampen om årsaken til hjertedød på 1950-tallet, dårlig forskning og forskningsetikk, forhastede politiske beslutninger og innflytelsen fra store økonomiske interesser innen jordbruk og matindustri, kan man lese alt om i to mye omtalte og anbefalte bøker: «A BIG FAT LIE» (2002) av den prisbelønte vitenskapsjournalisten Gary Taube og i « THE BIG FAT SUPRISE» (2014) av helsejournalisten Nina Teicholz, som har skrevet for både New Yorke Times og Washington Post ¹.

 

Samlestudier frifinner mettet fett

En kanadisk forskergruppe gikk gjennom 5000 studier fra 1950 i 2009 og konkluderer med at det er utilstrekkelig bevis for at det er noen sammenheng mellom samlet fettinntak, mettet fett, flerumettet fett, kjøtt, egg eller melk og hjertesykdom. I en WHO-rapport fra 2009 kan man lese: Personer som spiser mindre fett eller mettet fett, blir ikke friskere, hverken i observasjonsstudier eller i sikrere kontrollerte studier. ² En samleanalyse av 20 studier, omfattende 300 000 mennesker, publisert i American Journal of Clinical Nutrition i 2010, konkluderer med at det ikke finnes noen sammenheng mellom inntak av mettet fett og hjertesykdom. ³

 

Et tidsskille i synet på fett

Times Magazine skriver i 2014 «Eat butter» på hele forsiden, 30 år etter at de slo opp nyheten om det motsatte. Oppslaget ble også vist på Forbrukerinspektørene, hvor man kan lese underteksten: «Scientist labelled fat the enemy. Why they where wrong». Programmed viste også et forsideoppslag fra New Scientists i fjor: «Fat - did we really get 40 years for dietary advice wrong»? Mye tyder nå på at svaret er ja!

 

Men hva med alle studiene

Jeg var selv på et høringsmøte i forbindelse med de nye nordiske kostholdsrådene som ble lansert i 2012. Det manglet ikke på kritikere i salen som mente at det er på tide å nyansere informasjonen om mettet fett. Men så var det alle disse studiene da. Det var ikke måte på hvor mange studier som dokumenterte de nye rådene som var lik de gamle. «Millioner» av studier kunne de vise til de som jobbet i komiteen som utredet den siste revisjonen av kostholdsanbefalningene. Da holder det selvsagt ikke med noen få studier som påviser noe annet. Det trodde nok også de to svenske ernæringsfysiologene som anmeldte den kjente lavkarbolegen Annika Dahlqvist, fordi hun anbefalte et «helseskadelig» kosthold: lite karbohydrater og mye fett – endog mettet.  Annika ble frikjent i rettsaken som fikk sin avslutning i 2008. Professoren som utredet saken sa at hennes råd var forenlig med vitenskap og etterprøvd erfaring - helt i tråd med oppdatert kunnskap om mettet fett ⁴.

                       

Smøret rehabiliteres

Aftenposten tar i sitt innsiktsmagasin i 2014 for seg spørsmålet om det utskjelte melkefettet er «spiselig likevel». Blant annet skriver de: « En viktig årsak til «kuvendingen» er en vitenskapelig samlestudie, en såkalt metastudie, av 16 store studier. I 11 av dem var høyt inntak av melkefett koblet til lavere kroppsvekt. Samlestudien konkluderte med at melkefett ikke bidrar til overvekt, og heller ikke øker risiko for hjerte/kar-sykdom. I Sverige ble 27 000 personer fulgt fra år 2000 til 2014. Til sin egen overraskelse fant forskerne at fløte og smør ser ut til å bidra til mindre diabetes 2. ⁵

 

Melkefettets forsvarer

Professor Anna Haug, ernæringsfysiolog ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet i Ås, sier i Aftenpostens magasin: «Jeg ble veldig, veldig skuffet og lei meg da jeg så de nye kostholdsrådene fra Helsedirektoratet. De har fulgt så lite med og tatt altfor lite hensyn til de nye studiene. Det er greit nok at dette var rådet for 40 år siden, men det er ikke greit nå lenger. Vi vet allerede at barn som spiser melkefett blir slankere. De aller fleste studiene som gjøres nå viser at melkefett ikke kan være farlig. Hadde det vært så farlig som vi har hatt inntrykk av i Norge, ville vi sett det på studiene, påpeker hun». ⁵

 

Mettet fett er heller ikke et fett

I en kommentar i the Lancet (2014) redegjøres det for hvorfor noen mettede fettsyrer er sunnere enn andre ⁶. Dette kommer blant annet frem av data fra det gigantiske EPIC-studiet, som omfatter over en halv million europeere i 10 land. Her også ble fettsyrene i melkefett klart funnet å være assosiert med mindre risiko for diabetes. ⁷ De mettede fettsyrene som i størst grad kan assosieres med diabetes er de som kroppen selv produserer i leveren (endogen hepatisk syntese) pga for høyt inntak av sukker, stivelse og alkohol, konkluderes det med i kommentarartikkelen. I Norge får skolebarna fortsatt skummet melk søtet med bringebær- og sjokoladesmak, fremfor helmelk som vi fikk på 1970-tallet.

 

Modige kostholdseksperter innrømmer feil

Den svenske indremedisineren og professoren Fredrik Nyström har uttalt: «Man har drevet og pratet om fettfattig kost i 30 år nå, og så viser det seg å være fullstendig feil» ². Den innflytelsesrike danske ernæringsprofessoren Arne Astrup erklært i fjor offentlig at han i 25 år i praksis har feilinformert befolkningen om mettet fett ⁴. For statens ernæringseksperter sitter det lenger inne å innrømme at de har gitt feil kostholdsråd i 50 år. Avdelingssjefen fra Helsedirektoratet, som deltok i Forbrukerinspektørenes ekspertpanel, syntes ikke det var noen god ide å steke i smør slik som professor Anna Haug anbefalte.

 

To big to fail

Mye står på spill når staten gir råd om kosthold til hele befolkingen. Stort helsebyråkrati, universitetspensum, matpyramider, undervisningssystemer, klinikker, legeprotokoller, prestisje og karrierer bygd på fettets og kolesterolets antatte farlighet. Da jordbruk, matindustri og legemiddelindustri for alvor satset på lettmat og kolesterolsenking på 1980-tallet, antok anti-fett-samfunnet nye dimensjoner. Den kollektive hjernevasken om fett sitter dypt i folks bevissthet. Fetthypotesen har blitt «to big to fail» argumenteres det godt for i bøkene som har tatt for seg historien om vestlige myndigheters forfeilede kostholdsråd ^1,8.

 

Svertekampanjer mot tropiske oljer

Som ledd i de store anti-mettet-fett-kampanjene som ble kjørt i USA på 1980-tallet, godt støttet av de subsidierte soya- og maisoljeprodusentene, ble kokosnøttolje og andre tropiske oljer radert ut fra markedet ^1,8. Lettmatbølgen tok for alvor av, og deretter gikk det bare oppover - med vekten. Når fettkonsumet gikk ned og sukkerinntaket opp, gikk verden inn i en global fedmeepidemi. Overvekt har blitt den nye normalen i vesten. Hvis utviklingen fortsetter er 3 av 4 menn overvektige om 15 år viser nye tall.

 

Se til tropiske øysamfunn

I tradisjonelle tropiske øysamfunn hvor de inntar hele 50 % av energien fra mettet fett i kokosnøttolje, er det lite spor av vektproblemer, så vel som av hjerte- og karsykdom og andre sivilisasjonssykdommer ^9.  Når øybeboerene flytter til fastlandet og adopterer et vestlig kosthold med mye karbohydrater, stekeoljer og margariner, går det utforbakke med deres helse. Det er godt dokumentert i bøkene til naturopaten Bruce Fife. Han trodde også tidligere at mettet fett var skadelig, alle sa jo det, så det spiste han lite av. Det var likevel et mønster i det alle sa: ingen hadde undersøkt saken selv. Etter hvert som han satte seg inn i forskningen, endte det etter hvert med over 10 bøker om kokosnøttoljens helsebringende effekter og nettportalen www.coconutresearchcenter.org.

 

Professor på ville veier

 ”De som tror at kokosolje er sunt er på ville veier”, sier likevel dr. Kjetil Retterstøl ¹⁰. Han er professor i ernæring ved medisinsk fakultet på Universitetet i Oslo, overlege ved Lipidklinikken på Oslo Universitetssykehus, og blant de som har holdt anti fett- og kolesterolfanen aller høyest i Norge. Når andre leger har tatt til orde for å nyansere synet på mettet fett og kolesterol i riksmedias debattspalter, har Retterstøl vært på plass og forsvart den gamle fetthypotesen, om det så er i fellesferien. Kokosolje er ikke godt helsefett fordi det inneholder mye mettet fett som er ”potent” og øker kolesterolet, sa han nylig til nrk.no og VGs vektklubb ^10,16.

 

Som du roper i skogen får du svar

Når «helsejournalister» vil ha uttalelser i kontroversielle spørsmål om kost og helse, henvender de seg dessverre til ytterkantene i meningslandskapet, som Retterstøl. Da blir oppslaget mest tabloid og svart-hvitt, og helst negativt. For faglig ryggdekning spør de også gjerne helsevesenets yppersteprester, museumsvokterene, de som vokter de institusjonaliserte meningene. Da risikerer man også at innholdet har gått ut på dato. Retterstøls uttalelser om fett og kolesterol lyder som et ekko fra 1960-tallet hvor ernæringsforskningen fortsatt var i sin spede begynnelse. VGs vektklubb gjengir Retterstøls kokosnøttoljeskepsis i et oppslag 30. april, hvor han presterer å sammenligne de letteforbrennelige fettsyrene i kokosnøttolje med raske karbohydrater. På et slikt kunnskapsgrunnlag er det ikke rart at folk sliter med å gå ned i vekt. Vektklubben etterlyser også dokumentasjon på at kokosnøttolje er sunt.

 

Svar på tiltale

Lege og ernæringsekspert Berit Nordstrand var straks ute på sin blogg for å imøtegå Retterstøls uttalelser. Der skriver hun: «Det finnes i dag mer enn 1500 studier som dokumenterer effekten av kokosfett. Samtidig har forskningen dementert at mettet fett er årsak til hjertekar-sykdom, og at de har rettet baker for smed i generasjoner. Vi vet nå også at mettet fett er alle mulige varianter av fettsyrer - det er ikke ett fett. God helse er faktisk avhengig av stødige leveranser av smarte, naturlige mettede fettsyrer. MCT (mellomlange fettsyrer som kokosoljen er rik på, red. anm.) går lett igjennom cellemembranen og forbrennes raskt til energi i cellefabrikkene. MCT legger seg heller ikke omkring midjen som helsefarlig bukfett. Kokosfett kan faktisk øke din fettforbrenning, krympe midjemålet og gjøre det lettere for deg å oppnå en stabil trivselsvekt», sier Nordstrand. ¹¹

 

Hva med kolesterolet

Da man på 1950-tallet oppdaget at kolesterol var en del av avleiringene i åreveggen, og at mettet fett øker blodverdiene av kolesterol, var det naturlig at mettet fett fikk status som mistenkt. Denne indirekte årsakssammenhengen mistet derimot mye av sin betydning da man lærte å skille mellom det gode HDL-kolesterol og det «dårlige» LDL-kolesterolet. Mettet fett øker HDL, som er en bedre indikator for god hjertehelse enn lavt LDL-kolesterol. Laurinsyre, som utgjør ca 50 % av fettet i kokosnøttolje, er i følge en samlestudie den fettsyren som øker det gode HDL-kolesterolet i størst grad. Laurinsyre reduserer effektivt forholdet mellom totalkolesterol og HDL, som er en viktig risikofaktor for hjerte- og karsykdom ¹².

 

Det gode «dårlige» kolesterolet

Nå vet man også at LDL-kolesterol kan deles i to fraksjoner: de store, gode luftige LDL-partiklene som knyttes til god hjertehelse, og de små fortettede LDL-partiklene som lett oksiderer i blodårene og forårsaker hjerteinfarkt. Hva øker det gode LDL-kolesterolet? Det er mettet fett. De som hevder at en olje er skadelig bare fordi den øker kolesterolet, befinner seg fortsatt på kolesterol-skolens barneskolenivå. Ikke minst: Laurinsyre forbrennes som de andre mellomlange fettsyrene i kokosnøttolje svært lett og motvirker derved diabetes – den viktigste risikofaktoren for hjerte- og  karsykdom i dagens samfunn.

 

Hvilket fett er sunnest?

Forskerne ved Harvard Medical School, som har lang erfaring med store epidemiologiske studier, hevder at flerumettet fett - omega 3 og omega 6 - er mer hjertevennlig enn mettet fett ¹³. Av samme grunn mener kostholdsmyndighetene at vi fortsatt primært bør velge flerumettet fremfor mettet fett. At disse fettsyrene også tar skade og skaper oksidativt stress (frie radikaler og betennelse) i kroppen når vi steker i de, synes ikke å vekke bekymring. I følge Udo Erasmus, som er kjent for boken «Fett som helbreder, fett som dreper», finns det ikke skadelig fett, men bare fett som er skadet av matindustrien, og oss selv når vi steker i flerumettede matoljer og margarin. Hver celle i kroppen skal ha en god blanding av både mettet, enumettet og flerumettet fett (omega 3 og omega 6) fra naturlige kilder. Et bredt spekter av alle typer fett finner vi også i kroppen til dyr som finner sin føde fritt i naturen.

Lær av urfolkene

Tabloid skremsels propaganda om fett som går fra den ene fordømmelsen av fett til den andre er skadelig, som at mettet fett forårsaker hjerteinfarkt, til manges ensidige negativ fokus på omega 6, fordi en av omega-6-fettsyrene, arakidonsyre, er potensielt og betinget betennelsesfremmende. Eskimoer som både spiser mye omega 3 og arakidonsyre (omega 6) har lite problemer med hjertehelsen. Masaiene som lever på rødt kjøtt med mye mettet fett og arakidonsyre, og helfet kumelk, har verdens beste kolesterolverdier. Det oppdaget den legendariske ernæringsforskeren, dr. Weston Price, allerede på 1930-tallet.

 

Demoniseringen av naturlig fett

Demonisering av naturlig fett tjener ikke folkehelsen, være seg om det er kampanjer og propaganda mot kokosolje, egg, smør, animalsk fett, arakidonsyre eller palmeolje. Å diskutere hvilke kolesterolfraksjoner palmitinsyren i palmeoljen øker kan være interessant. Det er også viktig å diskutere bærekraftig jordbruk og klimapolitikk i forhold til palmeoljeproduksjon. Å sammenblande kolesterolhysteri med regnskogødeleggelse førere derimot lett galt av sted. Det er å gjøre bøndene som dyrker bærekraftig palmeolje i Indonesia en urett. Det er over 20 % palmitinsyre i morsmelk, og uraffinert palmeolje er en svært god kilde til de mest effektive og hjertebeskyttende E-vitaminene: Tokotrienolene. Noen fettsyrer skal man ikke overdrive inntaket av, men i et balansert kosthold med gode råvarer og god fettsyrebalanse, er det ingen av de kjente fettsyrene som utgjør noe problem, selv om noen vil ha oss til å tro noe annet.

 

På tide med et nytt bondeopprør

Til steking egner mettet fett seg best, mens flerumettet fett er mest gunstig kaldpresset og på salaten. Men mettet fett er heller ikke et fett. De mellomlange fettsyrene i kokosnøttolje har som vi har sett flere helseeffekter enn de lange mettede fettsyrene som vi finner i animalia. Melkefett har som vi også har sett endelig blitt rehabilitert. Den bondeeide meierigiganten Tine burde derfor for lengt stått opp for melkefettet. Bøndene er kanskje redde for å utfordre staten som subsidierer deres melkeproduksjon, og har sørget for at det meste av fettet fjernes før melken sendes ut i markedet. Å oppføre seg så servilt i forhold til statens propaganda mot melkefett som bøndene gjør, kan ikke være bra for bondens selvfølelse. Animalsk fett kan gjerne inntas i moderate mengder så fremt man ikke lever på et lavkarbo/høyfett-kosthold. Da forbrennes alle typer naturlig fett svært godt.

Flerumettet fett tåler dårlig bearbeiding

Dr. Udo Erasmus anbefaler ikke stekoljer og margariner som kilde for de livsviktige flerumettede fettsyrene: omega 3 og omega 6. Disse produktene av moderne matindustri er sjeldent laget med tanke på helse sier han. Industriens økonomer og rasjonalister prioriterer lang holdbarhet i butikkhyllene. Som et alternativ etablerte derfor Udo Erasmus på 1980-tallet 10 kvalitetsstandarder som alle flerumettet planteoljer bør lages etter, for at de utelukkende skal være helsebringende. Disse standardene følges rigid i produksjonen av dr. Erasmus egen blanding av omega 3,6 og -9, Udo’s Choice.

 

Dårlig fettsyrekvalitet og dårlig fettsyrebalanse

Problemet med industrioljene er i følge Udo Erasmus todelt: de har for mye omega 6 i forhold til omega 3, og er utsatt for kjemikalier, lys, luft og varme under produksjon og lagring. Da oppstår skadelige nedbrytningsprodukter som reagerer med kroppens eget fett, proteiner og DNA. Forskningen knytter slike nedbrytningsprodukter og oksidasjonsprodukter (peroksider) til både demens og åreforkalkning ¹⁷. Vitenskapskomiteen for matsikkerhet uttrykker i en rapport i 2011 også bekymring for helseeffekten av nedbrytningsprodukter og oksiderte fettsyrer fra produksjon av flerumettet fett (marine oljer) ^18. Ernæringsfysiologer som anbefaler flytende matoljer og margarin til steking har kanskje ikke sett den rapporten?

Transfett – historien om plastikk fett

Transfett er nå langt på vei faset ut i matvareproduksjonen, og finns ikke lenger i rene fettstoffer som margariner. Historien om transfettet gir likevel nyttig læring som er vel verdt å ta med seg. Den forteller oss at det kan gå lang tid før det oppdages at en populær matvareingrediens er skadelig til den fases ut. Den forteller oss at man ikke kan ta for gitt at helsemyndighetene holder oss oppdatert om forskningen og roper varsko i tide. Det var nok holdepunkter i forskningen til å være forsiktig med transfettholdige margariner allerede på 1970-tallet ¹⁵. Likevel måtte vi passere år 2000 før advarslene kommer fra offisielt hold. Historien om transfett er også en god påminnelse om at man skal være skeptisk når industrien tukler for mye med maten, spesielt «skjøre» matmolekyler som flerumettede fettsyrer er. De må behandles med respekt og varsomhet, både av produsentene og på kjøkkenet.

 

Et gammel og innbringende patent

Transfett er et patent fra 1911. Den ble tidlig kjøpt opp av en av verdens største matvaregiganter, Procter & Gamble, som hadde som målsetning at transfettholdige margariner skulle bli folkets foretrukne valg fremfor smør. Det lykkes de med i 1955. 5 år etter inntok nordmenn i snitt 57 gram margarin per dag, hvorav 70 % var herdede silde- og hvaloljer, med hele 20 % transfett ¹⁴. Det var da norske leger begynte å anbefale transfettholdig margarin til sine pasienter, fremfor smør og annet mettet fett. I følge lederen for det danske Ernæringsrådets arbeidsgruppe om transfett, Steen Stender, døde ca 50 000 EU-borgere i 2012 av hjerterelatert sykdom fordi de har spist matvarer med industrielt fremstilte transfettsyrer. Til tross for at transfettinntaket da var mye lavere enn før.

 

Hva er transfett

Transfettpatenten går ut på å gjøre flytende oljer delvis harde ved å gjøre flerumettet fett kunstig mettet: Man tilfører hydrogen under høyt trykk og temperatur, godt hjulpet av en metallisk katalysator. Da presses hydrogen inn i de skjøre «dobbelt- bindingene» til de flerumettede fettsyrene - de samme kjemiske bindingene som gjør at fettsyrene har en krumning og blir flytende. Pga. det ekstra hydrogenet blir fettsyren stiv som en mettet fettsyre, men på en sikksakk-aktig måte. Det blir som å vri overkroppen 180 grader på en krokrygget mann: han retter seg opp, men får fortsatt en ujevn og unormal form. Sunt er det ikke.

 

Forskjellen mellom naturlig og kunstig transfett

Det industrielt fremstilte transfettet er ikke likt det transfettet som forekommer naturlig i melkefett, og som kroppen har et program for å utnytte. Industrielt fremstilte transfettsyrer har også av kjemiingeniører fått kallenavnet plastikkfett. Det tar plassen til naturlig fett i cellene våre og blokkerer for viktige cellefunksjoner. Ingen sikre grenseverdier er påvist når det gjelder transfettsyrer, som reduserer fruktbarheten, svekker immunforsvaret, øker det dårligste kolesterolet og er knyttet til kreft og hjerte- og karsykdom ¹⁵.

 

Fra vondt til verre

Det største problemet med transfettsyrer i dag, er kanskje ikke mengden vi får i oss fra importert kjeks og kjøpekaker, men at fokuset på disse skadelige fettsyrene har tatt fokuset vekk fra andre problemer med den industrielle bearbeidingen av flerumettede oljer. Da skadeligheten av transfett for alvor ble kjent for befolkningen i USA rundt 2004, fikk matindustrien det travelt med å finne erstatninger for transfett. 40 000 transfettholdige matvarer kunne man da velge i på dagligvarehyllene. Matkjemikerne ønsket seg ikke uten grunn tilbake til gode gamle dager hvor de trygt kunne bruke mettet fett uten å bli utskjelt av ernæringsfysiologene.

 

Mettet fett er godt bakefett

Mettet fett har samme gode bakeegenskaper som transfett: gir god tekstur og er motstandsdyktig mot harskning. Etter tiår med lavfett-tyranni og matetiketter med «low fat», «zero saturated fat» og «zero cholesterol», var derimot folk blitt fullstendig fettfobiske. Mettet fett var derfor ikke noe alternativ når det ble kjent at transfettet hadde undergravd folkehelsen i 100 år. Det skulle derimot ikke vise seg å være enkelt å erstatte hardt transfett med mykt fett. Bare for å kunne erstatte transfett i en populær merkevare-kjeks på markedet, brukte matingeniørene 30 000 arbeidstimer og 25 forsøk, forteller Nina Teicholz i «A big fat suprise». Hun stiller også spørsmål om de nye transfett-erstatningene er sunnere enn transfett. ¹

 

Kreftfremkallende fettos

Fastfoodkjeder, restauranter og gatekjøkken fikk det også travelt med å erklære sin restaurant som transfettfri sone etter at vi gikk inn i et nytt årtusen. De gikk over fra å bruke delvis herdete matoljer med transfett, som var delvis varmestabile og kunne brukes flere ganger i frityrgrytene, til transfettfrie stekeoljer fra soya, mais, solsikke og raps, som ikke er varmestabilt, men likevel blir brukt flere ganger. Det kan sammenlignes med å gå fra asken til ilden i følge Nina Teicholz. Dampen fra frityroljene er i følge WHO sannsynligvis kreftfremkallende. ¹

 

Stekeuniformene som tok fyr

Et nytt fenomen oppsto på vaskeriene som tok seg av frityr-uniformene som kom fra de nyoppståtte transfettfrie sonene. Uniformene tok av og til fyr i tørketrommelen. Det er lett å forstå: den klebrige osen fra frityrgrytene med utallige reaktive oksidasjonsprodukter, satt fortsatt fast i uniformene etter at de var vasket. I varmen fra tørketrommelen fortsatte de å reagere så kraftig at klærne kunne ta fyr. Samtidig ble nye rengjøringskjemikalier funnet opp for å kunne fjerne det klebrige og malingsaktige belegget fra fettosen, som la seg på alle flatene på frityrkjøkkenene, og var nærmest umulig å fjerne uten sterke løsningsmidler. ¹

 

Kroppen i «flammer»

Antall ødelagte fettsyrer fordobles for hver 10 grader økning i temperaturen. Bare i et stekt kyllinglår kan man måle 130 forskjellige oksidasjonsprodukter. Mange tilhører den kjemiske gruppen av aldehyder, hvorav noen er beskrevet som ekstremt reaktive. De oppstår godt under frityrtemperaturer på 180 grader, og fortsetter å reagere og danne nye forbindelser i kroppen. Derfor er de ikke alltid like lett å måle og studere. Det er likevel ikke tvil om at de utsetter kroppen for oksidativt stress, som kan sammenlignes med en skogbrann: frie radikaler og betennelse som tærer på cellenes byggeklosser og virker som en underliggende motor i kroppens forfall og sykdomsutvikling. ¹

 

Skader oppstår selv ved lave temperaturer

I en studie ble1000 mus matet med flerumettede oljer som var oppvarmet til 60 grader C i 40 timer. Selv om temperaturene bare er litt over 20 grader høyere enn kroppstemperatur fant forskerne omfattende skader ved obduksjon. Mest utbredt var skaden i hjertemuskulaturen, og større jo mer flerumettet oljene var (mye omega 3 og omega 6). Studien er blant annet gjengitt i boken «The pharmaclogical Effect of Lipids», utgitt av The American Oil Chemists’ Society i 1978 ¹⁹

 

Forskere har advart lenge

Allerede i 1957 ble det i den kjente medisinske journalen Lancet advart mot å omfavne de nye stekeoljene før man viste mer om oksidasjonsproblematikken. På 1960-tallet oppdaget en ungarsk forsker de reaktive aldehydene som oppstår når flerumettet fett oksiderer. En rapport fra 1991, som oppsummerer forskningen på aldehydene fra oppvarmede stekeoljer, er skremmende lesning i følge den undersøkende helsejournalisten Nina Teicholz. Temaet tilhører faget toksikologi. Problemet er at toksikologisk forskningen primært publiseres i tekniske journaler for kjemikere og biologer, med andre ord for spesielt interesserte, og ikke i ernæringsjournalene. Der er man mest opptatt av kolesterol.¹

Behovet for fettvett-regler

Fett har et stort potensial til å gjøre oss sunne, og til å gjøre oss syke. Tiden er derfor moden for å friske opp kunnskapen om fett, basert på vitenskap og sunn fornuft, fremfor udokumenterte hypoteser og industrielle interesser. Tiden er moden for å innføre gode fettvett-regler, på samme måte som vi har gode fjellvett-regler. Det kan være nyttig for å komme ut av 50 års villfarelse i fettsyrenes verden.

 

De 7 fettvettreglene
1. Lytt til erfarne fettvett-folk. Som Udo Erasmus, som har viet sitt liv til å studere «fett som helbreder og fett som dreper.

2.  Flerumettede oljer er skjøre av natur, og må behandles varsomt, og derfor ikke utsettes for lys, luft og varme, hverken ved produksjon eller i stekepannen. Gjelder vegetabilske oljer så vel som de enda mer reaktive marine omega-3-oljene.

3. Velg flerumettede oljer som er produsert etter dr. Udo Erasmus 10 standarder for helsebringende oljer – beskyttes behørig mot luft, lys og varme og lagres kjølig (se heftet Udo’s Choice - en økologisk oljeblanding).

4. Bruk ikke flerumettet fett til steking og baking, inkludert olje fra soya, mais, solsikke, raps og oliven, hverken i flytende form eller margarin. Olivenolje er mest umettet, og ikke fullt så ustabil som de mer flerumettede oljene, men umettet fett er heller ikke ideelt å steke i.

5. Bruk kun varmestabilt fett til steking, dvs. mettet fett.

6. Mettet fett er ikke et fett. Noen mettede fettsyrer er mer helsegunstige enn andre. Du finner mange i smør, og enda flere i kokosnøttolje.

7. Det er ingen skam å snu - spesielt dedikert til helsemyndighetene som har lidd av dårlig fettvett og gitt villedende fettråd i 50 år.

 

Rerferanser

1. Teicholz, A Big Fat Surprise, 2014, USA
2. Enfeldt Andreas, Matrevolusjonen, 2011, forlaget Lille Måne, Oslo
3. Siri-Tarino Patty et al, Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease1–5,  AJCN, January 13, 2010
4. Litsfeldt Lars-Erik, Råd til svenske diabetikere, Helsemagasinet Vitenskap og Fornuft, nr 1. 2015
5. http://www.aftenposten.no/fakta/innsikt/Melkefett--spiselig-likevel-7765128.html
6. Mozsaffarin Dariush, Saturated fatty acids and type 2 diabetes: more evidence to er-invent dietary guidelines, onlinpublikasjon 6. august 2014
7. Forouhi Nita G et al, Difference in the prospective association between individual plasma phospholipid saturated fatty acids and incident type 2 diabetes: the EPIC-InterAct case-cohort study, onlinpublikasjon 6. august 2014
8. Minger Denise, Death By Foodpyramide, 2014, USA
9. Fife Bruce, Eat Fat Look Thin, 2002, USA
10. http://www.nrk.no/livsstil/_-ikke-bruk-feil-olje-1.12307948
11. http://beritnordstrand.no/kokosfett-kan/
12. Mensink RP,Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials, Mensink RP
13. http://www.medscape.com/viewarticle/822092?src=wnl_edit_specol&uac=81967EV
14. Pedersen et al, 2004, Kostendringer og dødelighetsutvikling av hjerte- og karsykdommer i Norge, Tidsskr Nor Lægeforen nr. 11 ; 124: 1532–6
15. Erasmus Udo, Sundt fedt & dræberfedt, 1993, forlaget politisk revy
16. https://www.vektklubb.no/artikkel/matspaneren/kokosfett-er-verre-enn-palmeolje-23443335
17. http://www.heartfoundation.org.au/SiteCollectionDocuments/Fish-FishOils-revie-of-evidence.pdf
18. VKM-rapport: «Beskrivelse av fremstilling og risikovurdering av nedbrytningsstoffer og oksidasjonsprodukter i marine oljer», 2011
19. The pharmalogical Effect of Lipids , The American Oil Chemists’ Society, 1978, USA